Mangocreme mit Mandelkrokant und Minzsauce
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Aber hin und wieder habe auch ich LUST auf ein schönes Dessert.
Hier eine Kreation meinerseits, welches eine Sünde wert ist und dabei eine ausgewogene natürliche Süße hat.
WICHTIG bei diesem Rezept ist die Auswahl der Mangos- Sie sollte reif sein und ein volles Aroma haben (Flugmango)!
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Zutaten für 8 Portionen:
Zutaten Mangocreme:
- 250 ml Sahne (30% Fett)
- 300 ml Mangomark
- 100 ml Milch
- 4 Eigelb
- 60 g Zucker
- 6 Blatt Gelatine
- 1 Vanilleschote
- Salz
- Eiswürfel
- 8 Bruleeförmchen
Zutaten Mandelkrokant:
- 60 g Mandelblätter
- 80 g Zucker
- Salz
Zutaten Garnitur für Mangocreme & Minzsauce:
- 4 Mangos
- 1 Bund Minze
- 1 Stck. Zitrone
- Zucker
- Puderzucker
- Bunsenbrenner
Zubereitung Mangocreme:
Gelatine in Eiswasser einweichen.
Mangomus herstellen (zuerst die Mangoscheiben ausstechen!): das restliche Mangofleisch pürieren und passieren.
Sahne steif schlagen (zu ca. 80%).
Heißes Wasserbad bereitstellen.
Eigelb und die Hälfte des Zuckers verrühren. Vanilleschote auskratzen und mit der Schote in einen Topf mit der Milch geben. Den restlichen Zucker dazugeben (nicht mehr umrühren) und erhitzen.
Die erhitze Milch langsam in das Eigelb rühren.
Masse im heißen Wasserbad unter gleichmäßigem Rühren (mit Teigschaber) zur Bindigkeit (zur Rose) abziehen (ca. 82-85 Grad Celsius).
Eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse auflösen.
Mangomark unterrühren.
Gebundene Masse durch ein Haarsieb passieren und im kalten Wasserbad unter leichtem Rühren herunterkühlen.
Zieht die Masse an (ca. 20 Grad Celsius), die aufgeschlagene Sahne unterheben (Schneebesen), in Kokotten füllen und mind. 90 Minuten kaltstellen.
(Beschleunigung: vorab 10 Minuten in die Tiefkühltruhe stellen)
Zubereitung Mandelkrokant:
Backpapier auf ein Blech legen.
Zucker mit etwas Wasser in einem Topf karamellisieren.
Mandelblätter und eine Prise Salz dazugeben und gut verrühren. Auf das Backpapier geben, eine Lage Backpapier darauflegen, direkt mit einem Nudelholz platt walzen und Erkalten lassen.
In 8 etwa gleich große Stücke brechen.
Zubereitung Garnitur für Mangomus und Minzsauce:
Mangos schälen und von den Seiten jeweils 8 gleich dicke Scheiben schneiden, welche dann mit dem Ausstecher zu Kreisen ausgestanzt werden, den Rest für die Mangocreme und Sauce nutzen.
Abschnitte und restliches Mangofleisch in einem Zylinder fein pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken und durch ein Haarsieb streichen.
Minzblätter fein hacken (Minzblätter Köpfe für die Garnierung beiseitelegen) und unter das Mangomus rühren.
Garnitur und Zusammenstellung:
Mangocreme jeweils auf einen Teller stürzen (vorher kurz in heißes Wasser tauchen).
Mangoscheiben auf ein Blech legen, Zucker gleichmäßig darauf verteilen und mit dem Flambierbrenner gleichmäßig karamellisieren.
Kurz abkühlen lassen und mit einer Palette vorsichtig auf die Mangocreme setzen.
Minzblätter für die Garnitur mit Puderzucker bestäuben.
Mit Minzsauce, Mandelkrokant und Minzblättern servieren.
