Zubereitung Orangendressing:

Zeste einer Orange, Orangensaft, Essig, Thymianblätter, Honig, Senf, Salz und Pfeffer in einem Gefäß pürieren.

Langsam, und unter Rühren die Öle dazugeben.

Dressing abschmecken und anschließend durch ein Haarsieb geben.

Vorbereitung Salat:

Pinienkerne rösten, abkühlen lassen und mit einem Messer leicht zerdrücken.

Orangen filetieren (insg. 30 Filets und 6 Orangenkeile ohne Schale)

Salat waschen und trocken schleudern.

Apfel waschen, trocknen und in hauchdünne Scheiben schneiden (Mandoline).

Apfelscheiben auf 6 Teller auslegen (wie Carpaccio) und mit dem Dressing bestreichen.

Jeweils 5 Orangenfilets darauf verteilen.

Schnittlauch waschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden.

Zubereitung Dorade:

Doraden im mit kaltem Wasser gefüllten Becken entschuppen, abspülen und anschließend trockentupfen.

Fische filetieren, Filets ziselieren (3-5 Schnitte in die Haut schneiden) und kurz vor dem Braten mit Salz würzen.

Etwas Rapsöl in eine Pfanne geben und auf mittlerer Stufe erhitzen.

Filets mit der Hautseite zuerst in die Pfanne legen, und dann erst die Hitze langsam erhöhen, sodass die Filets gerade bleiben und kross anbraten.

Thymianzweige dazugeben und krossbraten. Orangenkeile ebenfalls anbraten.

Hat die Haut die erwünschte Farbe erreicht, Fischfilets, Thymian und Orangenkeile aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech legen.

Butter, angedrückte Knoblauchzehen und etwas Salz in die Pfanne geben und erhitzen (Achtung, Butter nicht verbrennen!).

Kurz vor dem finalen Anrichten die Fischfilets mit der Hautseite nach oben in der Butter zu Ende garen. Dabei immer wieder mit dem Sud arosieren.

Filets mit Pfeffer würzen.

Zusammenstellung:

Den Salat mit etwas Dressing und der Hälfte der Pinienkerne vermengen und mittig auf die Apfelscheiben setzen.

Jeweils ein gebratenes Fischfilet auf den Salat setzen und mit je einem gebratenen Orangenkeil und einem krossem Thymianzweig garnieren.

Restliche Pinienkerne auf die Apfelscheiben verteilen und mit Schnittlauchröllchen garnieren.